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【本格中華】お店の炒飯の味を目指すスレ【あの香り】

この話題の盛り上がりグラフ
2017-05-04 12:34:21 最終更新
1 ぱくぱく名無しさん

お店の炒飯の味を家で実現するためのスレです。

一般的に、家庭の火力ではお店の味は難しいと言われますが、

工夫して実現しましょう!

お店の味は、ラーメン屋の炒飯から王将、

中華街の本格中華から全般を含みます。

家庭の炒飯の作り方はこちらで。

姉妹スレ

炒飯を上手くつくるためのスレッド・18

http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1457713096/

339 ぱくぱく名無しさん

>>1の言う「お店の味」とかいう目標が冷凍食品だったw

422 ぱくぱく名無しさん

>>421

お店の味を目指すなら強火でも中火でもスレ違いじゃないだろ

>>1にも火加減まで書いてねーし

513 ぱくぱく名無しさん

>>512

みんなからホラッチョって言われてる>>1

658 ぱくぱく名無しさん

>>1のレシピで作りましたがあの香りが出ませんでした

ほんと詐欺師ですね

弱火チャーハン信者様は

3 ぱくぱく名無しさん

お店の火力は家庭の7倍から10倍以上あると言われています。

同じやり方を家庭の火力でやっても同じようには作れません。

家庭の火力は弱いので、鍋を振るとそれだけ温度が下がってしまいます。

強火で作ればパラパラにはなりますが、

同時にお米の水分が飛んでしまいパサパサになりがちです。

弱火でじっくり焼くことでお店の強火で一瞬で焼き上げるような

状態を作り出すことが可能です。

お店の炒飯だけにある独特なあの香り、

あれはじっくり焼くことで発生する香りのようです。

特別な香辛料の香りではありません。

弱火でじっくり焼き上げることであの香りを生み出すことができます。

このスレでは精神論ではなく、科学的にお店の炒飯の味を

実現していきましょう!

普通のやり方の強火では、お店の味は作れませんが、

分厚い鉄板を使う!強火バナーで煽る、家庭のコンロを改造する!

などの違うやり方と工夫で強火をアプローチしていくのはありです。

参考HP:

驚き!?パラパラなチャーハンの作り方【科学調理】

http://shmineta.com/?p=1138

科学で絶品チャーハン

http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/01/05/0520.html

参考文献:水島シェフのロジカルクッキング

38 ぱくぱく名無しさん

弱火とか言ってるのは何人いるの?

1人か2人だろ

店では強火だけど家の火力ではその完璧な再現は無理 ←わかる

だから弱火だ! ←なんで逆にいくのか理解に苦しむ

水分が飛んでパサパサなだけだろ

48 ぱくぱく名無しさん

>>38

>>3のリンクは読んだ?

>>39

4人前は一度に作るには多過ぎるかもしれないが、弱火の方が多めには作れるよ

家庭のコンロで強火で作るには、できる限り量を減らして1人前で作らないとそれこそ均等に火が通らないし火力が弱過ぎる

45 ぱくぱく名無しさん

この位煽れば弱火と同じ事になるな

長時間炒めてるし

家庭の火力でパラパラチャーハン

https://www.youtube.com/watch?v=9-rw7K0fPDk

50 ぱくぱく名無しさん

>>45

典型的な悪い例の作り方だね…

俺もこのやり方でずっと作ってきたが

一般的に言われ続けてきた常識的な炒飯の作り方

これでもまずくはないが、お店の炒飯にはほど遠くなる

これを見ると炒める時間は4分

でもここの実験を見ると2分過ぎると米の食感が変わってしまう

http://president.jp/articles/-/11249

写真見ても卵も縮んでパサパサになってる

53 ぱくぱく名無しさん

>>48

残念、多人数分作ろうとすると弱火のほうが鍋肌に当てるために混ぜる回数は極端に上がり

結果潰れる米は増え火の通り具合もバラバラって団子になりがちだ

51 ぱくぱく名無しさん

>>50

この実験を見て2分間がいいのか!と2分で作り続けたが、この時間では家庭の強火ではあの香りは出なかった

お店の火力でも、動画見ると大体2分なんだよな

炒める時間が。

だから弱い家庭の火力の2分では同じように焼けないんだよ

じゃあ、もっと焼けばいいんじゃない?

と2分超えて3分、4分になると米と卵が変質してまずくなる

お店は10倍の火力で焼くから水分も飛ばさずに2分で理想的な状態を作り出すことができる。

しかし家庭の強火ではどう足掻いてもお店のような状態を作り出せない

結局家ではお店の味は作れないじゃないか!とずっと思ってきた。

しかし、弱火でアプローチすることで、米の水分を飛ばさずにじっくり焼くことができた!

これが科学炒飯だよ

弱火だと長時間炒めても水分が飛ばない

52 ぱくぱく名無しさん

>>50

炒め時間2分がベストなんだろ?

54 ぱくぱく名無しさん

>>53

試しに三人分を弱火で作ったら見事なパラパラ炒飯になったよ!

あの香りもちゃんとした!

ちなみに三人前でも10分で作れた!

大分コツがつかめてきたみたいw

お店の味にかなり近くなってきたよ

パラパラにはなったけど、少し米がパサつく感じがあったのでそこが課題かな?

少しご飯を固く炊きすぎたかもしれない

そろそろウェイパーに頼らない炒飯も試して見ようかな?

ウェイパーの代わりに魚介のスープ入れたらもっとうまくなりそうだよね!

本格上海炒飯を目指すか!

55 ぱくぱく名無しさん

>>54

写真はよ

110 ぱくぱく名無しさん

弱火ピラフ君と同じ考え方の人見つけた

この人は炒飯じゃなくて焼き飯だと言ってるな

長坂松夫の焼き飯

https://www.youtube.com/watch?v=bBqZcoOBVKA

111 ぱくぱく名無しさん

>>110

動画間違えた

長坂松夫の焼き飯

https://www.youtube.com/watch?v=X1cJG8L5G-c

310 ぱくぱく名無しさん

確かに家庭用ガスコンロは火力のムラが出やすい。

中華鍋を買って最初の空焼きの時になかなか焼けない部分があって苦労した。

312 ぱくぱく名無しさん

>>310 ステーキとかソテーを中華鍋で作るかっつの。

絶えず揺らして攪拌してるなら何ら問題ない。

平均値ではなく絶対火力がってんなら新月型に鍋を切りとばして

二回りぐらい小さくし、一度に少ししか作らなきゃいいだけの話。

北京鍋1本ぶん金を出してこういうの買えばできる。

http://ecx.images-amazon.com/images/I/71T5pb0j-hL._SX522_.jpg

ただしグラインダーマンかよってぐらい火花が出るので火災にならないようにするのと、

鍋が共鳴して耳がやられるのでイヤホンしとくこと。

弱火チャーハンを推すあまり、すべての観察力に偏見が見受けられるね。

313 ぱくぱく名無しさん

>>312

興奮のあまりスレ間違えてね?

322 ぱくぱく名無しさん

>>313 いやいやw いやいやいやw

間違えてないですよ。検証したんだからあいこで検証してほしいわけ。

お店の味を目指し、本格的な手抜きをしない炒飯ができればいいんでしょ?

なら厨房のダウンサイジングが本来の在りかたで、別のやり方はまた別のやり方でいいと思うわけですよ。

北京鍋は持ってるはずだから、家庭用ガスコンロに合わせて鍋を小さくし、作る量を小盛りにしたらどうなるのかな、と。

資材

1) グラインダーの刃

2) 水

3) 金工用荒目の耐水ペーパー性

4) 自動車用耐熱スプレー

5) チョーク(あれば)

機材

1) グラインダー

2) プラグイヤホン

3) バケツ水と消火器

4) ガスコンロの三徳部

環境

1) 土間

2) 着火引火処置

こんなもんかな。続く

325 ぱくぱく名無しさん

>>322-324 続き

1) 耐水ペーパーで切り口を研ぐ。水研ぎで手がふやけると切り口でザックリ逝くので、最初に全周にわたって乾いた指で切り口をよく確かめておこう。手汗かく人はいったん手を洗ってよく乾かしてから。

※11 金工ヤスリがあればいいが、包丁用ダイヤモンド砥石があっても使い捨てるつもりがないならば、使うと泣くハメになるのでやめとこう。

2) 番手を上げて研ぎ直していく

3) 手持ち最大の番手が目詰まりしたら耐熱塗料の捨てカスを研ぎ落とす

4) 片付ける。ここからは台所での作業でいいです

5)台所に三徳と北京鍋と持ち帰る

6) 三徳を元通りセット

7) 研り上げ北京鍋を手にとって見定めた!

*「これはほんとうにたいした代物だわい!

*「 もし道具屋に見せても、この品の値打ちはわからないでしょう!

*「あ‥‥こんなとこに引っかかりがまだあった‥‥

*「あ‥‥ここにも‥‥こっちに塗料ついたままだ‥‥

(研ぎ研ぎ)

*「これでよし!

おしまい

352 ぱくぱく名無しさん

弱火を葬り、ようやくこのスレに平和が訪れた

353 ぱくぱく名無しさん

>>352

おい!舌の根の乾かぬ内に!ここには来ないと約束したろ!ホラッチョ!

424 ぱくぱく名無しさん

>>422

2に強火は間違いと書いてありますよ?

普通に強火はNGです

425 ぱくぱく名無しさん

>>423

スレが別れた経緯も隔離スレなのも見てたし知ってるよ

ただ単なる隔離スレのままじゃつまんないじゃん

>>424

火加減なんて使ってるコンロでも違う

具体的に何kw以下なら良いの?

428 ぱくぱく名無しさん

>>425

家では弱火でこそお店の味や「あの香り」が出せるという方はこのスレ

それでは無理だとか強火にこだわりがある方は次のスレ

炒飯を上手くつくるためのスレッド・19

http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1459090783/

このように住み分ければいいと思います

ずっとレスの応酬をみていたのならいつまで経っても

同じ内容の不毛な議論を目撃していたはずです

435 ぱくぱく名無しさん

>>425

だから弱火から中火と書いたのですよ

とにかく家庭のコンロの弱火にして下さい

429 ぱくぱく名無しさん

>>428

不毛だったし鉄パンスレのでもでも君疑惑も知ってるよ

けど奴はもうほとんどこのスレに来ないしな

ちな俺は>>420ではないよ

430 ぱくぱく名無しさん

>>428

「あの香り」ってどれ?

炒飯にはいろんな香気があるだろ。

がんばれ中学生

431 ぱくぱく名無しさん

>>429

このスレで煽るとそれらのスレに出張されるのもご存じのことだと思います

それらのスレが荒れるのが御所望ならこのスレで強火を推せばいいです

>>430

私はあの香りがなんだかわからないタイプです

炒飯を上手くつくるためのスレッド・19の1とか3や4とかですよ

432 ぱくぱく名無しさん

>>431

普通ね、5〜10種類くらいの香気を感じるもんだけどね。

使う材料、料理の仕方で違う香気が立つ。別の言い方をすれば、店ごとに

違う香気なもんだから、「あの香り」つっても他人にはわからんのよ。

433 ぱくぱく名無しさん

>>431

俺は別に強火を推してるわけじゃない

奴も居なくなったんだからいつまでも弱火限定に拘る必要はないだろって話

473 ぱくぱく名無しさん

2回に分けると30分で終わらない悪寒w

475 ぱくぱく名無しさん

>>473

弱火でも7分から10分以内に二人分ならできるよ!

それ以上多くなると鍋肌に均一に米を広げられなくなるのでパラパラになりにくくなる

強火でも弱火でも家庭で作るなら量は少なめに作った方がうまくいくのはテッパンだね!お兄ちゃん!

477 ぱくぱく名無しさん

>>475

お前2度と鉄フライパンスレに来るなよ

命令だからな!わかったな!

478 ぱくぱく名無しさん

>>477

え?フライパンスレなんて行ったことないけど?

それよりホラッチョ強火は入室禁止!

479 ぱくぱく名無しさん

ピラフみたいな炒飯ください

おいくらですか?

480 ぱくぱく名無しさん

ホラッチョ炒飯一丁あがり〜〜

不味いよ不味いよ〜〜

481 ぱくぱく名無しさん

なかなか本題にいけないなぁ。

「あの香り」のヒントすらない。

それよりよそのスレを荒らすなよ中学生。

482 ぱくぱく名無しさん

>>481

>>479

>>480

のような奴らのことですね!

512 ぱくぱく名無しさん

誰も賛成しない

誰も再現しない

動画どころか写メもない

本当にできる証拠も証言もない

なぜないのか1は説明しる

514 ぱくぱく名無しさん

>>512

テンプレにも作り方や写真はあると思うが?

515 ぱくぱく名無しさん

>>514

スレ主の画像がない

516 ぱくぱく名無しさん

>>515

別に写真を上げないといけない決まりはない

大体人に要求する前にホラッチョ強火ぱっ君が先に上げるべきじゃない?

君はいつも人にばかり要求してるよね

その癖ちゃんとテンプレ通り作らないでパック飯で作って失敗してごねてるし…

519 ぱくぱく名無しさん

>>516

そりゃ証明責任はお前にあるからしゃーない

誰も再現出来ない

プロもテフロン

それをお前は山田の中華鍋で作ってると言った

ならそれを証明してみろというだけの話

520 ぱくぱく名無しさん

>>519

お前からアップしろ

しないなら話は終わりだ

さよならホラッチョ強火パッ君

521 ぱくぱく名無しさん

>>520

おやおや捨て台詞を吐いて逃亡するのは最早恒例だな

522 ぱくぱく名無しさん

>>520

おかえり中学生。

強火で炒めた炒飯って普通の炒飯だから、UPするまでもなくみんな

見たことあるんだよ。

571 ぱくぱく名無しさん

ラード入れてフライパン思いっきり熱したら火がフライパン全面に広がってビビった。

水入れたらさらに勢いよく火柱があがって1mくらい。煙が出た状態ってのは危険ってことでOK?

なんでこんなに火があがったんだろ。火事にならなくてよかった。

572 ぱくぱく名無しさん

>>571

アホかオマエはっ!!!いったい歳幾つだ?エエ歳こいた大人じゃねえだろうな?

油の火災には水は禁物。オマエの様な状況では鍋にフタするか、なければ濡れタオルを被せて

窒息消火(酸素の供給を断つ)が基本

水入れたら水蒸気爆発を起こして更に炎が上がって当然だろ

「天ぷら(油) 火災 (水)」でググって色々勉強して

今回運良く命拾いした事を猛省しろこの大馬鹿者が!

https://www.youtube.com/watch?v=QRdyHCxoFZ0

絶対にしないと誓ってください!天ぷら油火災に水を入れると・・・

燃えているてんぷら油に水をかけると、水が爆発的に気化することで油が広範囲に飛散し、

炎が急激に拡大します。

炎の拡大は短時間で収まるものの、周囲に燃えやすいものがある場合には急激な延焼拡大を招きます。

また、初期消火者は急激に拡大した炎によって火傷を負う可能性が高いため、非常に危険です。

574 ぱくぱく名無しさん

>>572

でも水は50mlくらいだよ?

まじでびびった。

でも水入れる前に窓、ドア前回、換気扇もかけたよ。

本気で死ぬかと思った。

つーかフライパン熱するなんてまじでやめたほうがいい。

575 ぱくぱく名無しさん

>>574

お前は料理しないほうがいいよw

いつか死人が出るわ

577 ぱくぱく名無しさん

>>574

はぁーorz。オマエ学歴はどれぐらい?中学か高校あたりの理科で習うはずだが

その50mLの水が完全に気化して水蒸気になったらどれぐらいの体積になると

思ってるん?教科書読み返すかググって勉強し直せ!

641 ぱくぱく名無しさん

まず最初に喧嘩売った発言をどうぞ

>

世間で言われる炒飯の作り方の常識

1,強火で

2,鍋を振る。煽る

これは家庭の火力でやるにはNGです!

642 ぱくぱく名無しさん

>>641

事実だろ

強火ではお店の味にはならないことはお前も認めたよな?

そのためにわざわざスレまで分けたんだからお前は向こうに帰れ

646 ぱくぱく名無しさん

>>642

お前はスレを分けてから何回あっちで強火を貶したね?

来るなとルールを決めるなら、まずあっちを荒らしたことを謝罪する必要があるだろう

そしてなにが事実?強火でも十分うまい炒飯は作れるよ?なにがNGだアホか

まぁ弱火でもしょっちゅう失敗してパサパサさせてるおまえには無理だろうけどなwww

自分ができないからといって勝手に決めつけんじゃねぇ

647 ぱくぱく名無しさん

>>645

だからお前が美味しいとか関係ないんだよ

そんなの主観的過ぎて何の参考にもならんだろ

お店の味を再現したい奴が多いんだ

>>646

お前がしつこく荒らすからだろ

いいか?

十分うまいとか関係ない

みんながやりたいのはお店の味の再現だ

そしてここはそのためのスレだ

649 ぱくぱく名無しさん

>>647

とある店のとある人が作ったものを高精度に再現するとなると

骨が折れるだろうが、だいたいのトコでそれらしいのなら別に

難しくはない

「あの香り(爆)」って街の中華屋のよくある炒飯のだろ?

あれ風にするには、安い米でおいしくない飯炊いて、おいしくも

ない古風なチャーシューつくって、旨味調味料がっつりで作ら

なきゃいかんからな

つい、おいしくつくっちゃうんだよ

651 ぱくぱく名無しさん

>>649

いいか?科学というのはお前が出来て完成じゃねぇんだよ

そのレシピを公開して第三者が再現できて初めて認められんだよ

弱火炒飯は俺や他の第三者が再現できてるわけだから既に確率されている

お前が強火でお店の味を再現できたというならそのレシピを公開しろ

同じ条件でできないなら認められない

652 ぱくぱく名無しさん

>>651

科学じゃなくて料理な

中華鍋を火にかけて、玉子入れて飯入れて、具材入れて、塩コショー、仕上げに醤油

お店風なら旨味調味料も忘れずに

それぞれの加減は、好みでもいいし、再現ならターゲットのお店風になるよう、上手につくる

659 ぱくぱく名無しさん

>>658

耳鼻科に行ってこい

726 ぱくぱく名無しさん

卵1個は白身を切ってよくほぐす

ご飯は昨日のご飯がベストだが冷めたものでも炊きたてでもなんでもおk

茶碗1杯と少しを皿か何かに移してほぐしておく

チャーシューはご飯の1/3量(できれば煮豚)5mm角に

ネギはみじん、お好みで小口切りに

お好みでナルト5mm角、チャーシューより気持ち少なめか同量

叩かれそうだが火は最強で

鍋振りもやっておk

深めのフライパンをよく焼く

油(ラードかサラダ油、香りが欲しいなら落花生油)は大さじ3〜4くらい

高温になったら卵→おたまの裏で軽く一混ぜしご飯をすぐ投下

米と卵をかき混ぜたりせず鍋を振って卵で米を包むような感じに(感覚としては卵をひっくり返すような感じ)それからおたまの裏を使って米をほぐし焼くようにしたりかき混ぜたりする

途中何度か鍋を振るのを忘れないように

1〜2度鍋を振ったら7〜8回お玉で炒め、1〜2度振るの繰り返し

軽く炒まったらネギを加え香りを出す

香りが出たら弱火or火を止め味付け

塩・胡椒・味の素・あれば創味シャンタンを

火をつけ軽く炒め味を決める

決まったらチャーシューやナルトなどの具材投下

崩さないように優しく炒める

もちろん鍋振りも忘れずに

チャーシューの油がトロけてきたら最後に醤油を1〜2周回しかけて最後に煽って煽って完成

家庭でも間違いなくパラパラに、かつあの味に仕上がるはず

736 ぱくぱく名無しさん

>>726

炒飯を食べたことすらない人が書いたように見えるよ。

作ったことないにしても、もうちょっとそれらしく書けそうなもんだが。

食べたもの、見たもの、読んだものの情報を理解して処理する能力に欠けてるんだな。

どこかで聞きかじった1行づつを取り出してるようだが、別々のストーリーの1行づつを

つなぎ合わせたところで、文章(料理)にはならんのよ。

738 ぱくぱく名無しさん

>>736 2chでマジレス恥ずかしくないの?

元スレ

【本格中華】お店の炒飯の味を目指すスレ【あの香り】
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1457714147

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